1 марта 2004 года в ходе своей пресс конференцииTake-Two объявила, что Grand Theft Auto: San Andreas выйдет во вторник, 19 октября 2004 года в США, 24 октября — в Европе и 29 октября — в Австралии. Первые подробности относительно содержания игры относятся к 11 марта, когда было заявлено, что Сан-Андреас не один город, а целый штат с тремя мегаполисами: Лос Сантос Лас Вентурас, Сан Фиееро,которые основаны на городах Лос Анджелесе, Лас Вегасе и Сан Франциско

Дата выхода игры изменилась 9 сентября 2004 года после публикации финансового отчёта Take-Two за третий квартал 2004 года. Было объявлено, что версия для PlayStation 2 не появится раньше 26 октября 2006 в Северной Америке, 29 октября в Европе и 15 ноября в Австралии из-за того, что Rockstar необходимо время для удаления сомнительного содержимого, которое может повлечь ограничения на продажу игры. Несмотря на это, австралийская версия вышла 29 октября как мультиязычная европейская PAL-версия. В то же время Take-Two анонсировала версии для PC и Xbox, запланировав начало продаж на 7 июня 2005 года

Порт для Xbox и PC вышел в срок,7 июня 2005 в США и 10 июня в Европе. Аналогично предыдущим играм серии, обе версии имели текстуры более высокого разрешения, возможность прослушивать пользовательскую музыку в МP3-файлах как дополнительное радио в игре, а также функцию видеоповтора последних 30-ти секунд игры. Версии для консолей также имели режим кооперативной игры для двух игроков; на PC такая возможность отсутствовала.